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Salmuera para encurtidos [漬け汁]

A continuación, podremos aprender cómo realizar la base para una salmuera en la que luego podemos encurtir varios tipos de vegetales.

En el video se puede ver tres ejemplos de verduras encurtidas.

Estas verduras encurtidas, si se almacenan en frío, pueden guardarse varias semanas, pero, si además se almacenan en botes herméticos y se hace el vacío, pueden durar meses.

Más adelante, podremos usar estas verduras, junto con arroz blanco, como acompañamiento o guarnición de multitud de platos.

Ingredientes para unos 200 mililitros de salmuera:

  • 150 Mililitros de vinagre de arroz
  • 60 Gramos de azúcar (de caña, blanco, integral, …)
  • 30 Gramos de sal

Pasos para realizar la salmuera

Primero pondremos en un recipiente a hervir el vinagre de arroz y el azúcar.

Cuando esté caliente, podemos añadir la sal.

Una vez haya hervido uno o dos minutos podemos apagar el fuego y reservar

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Salsa Ponzu [ポン酢]

Ponzu es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono. También puede ser usada como parte de otras recetas, para dar sabor a platos u otras salsas.

Tradicionalmente está elaborada de Mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga konbu, hervidos a fuego lento. Cuando se enfría el líquido, se cuela y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

Ponzu shôyu es salsa ponzu a la que se añade salsa de soja, pero, ahora, también se conoce simplemente como ponzu.

A continuación veremos cómo realizar esta salsa, de una manera básica y sencilla. Más adelante se hará un post de cómo hacer esta salsa de la manera tradicional (más elaborada y con ingredientes más difíciles de encontrar)

Ingredientes para unos 80ml de salsa Ponzu:

  • 40 Mililitros de salsa de soja
  • 20 Mililitros de zumo de limón
  • 10 Mililitros de zumo de naranja
  • 5 Mililitros de vinagre de arroz
  • 5 Mililitros de Mirin

Pasos

En un bol, añadir los ingredientes uno a uno.

Finalmente mezclar todos los ingredientes y reservar para su uso.

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Dashi Shôyu [出汁醤油]

Ahora aprenderemos cómo realizar una salsa Dashi Shôyu, de manera fácil y sencilla. Esta salsa, la categorizamos como un «básico» ya que se puede usar como tal, o bien, como base de otras salsas o caldos.

Veréis que el proceso de elaboración es muy sencillo (no hay que tocar ni siquiera un fogón), pero es un proceso que nos llevará bastante tiempo de reposo. Por eso, recomendamos que se haga cierta cantidad, para tenerla envasada y poder usarla cuando sea necesario, de la misma manera que podemos tener un bote de salsa de soja, normal y corriente.

Ingredientes (para 100ml de salsa):

Pasos

En un recipiente más ancho que alto, para que cuanta más salsa de soja esté en contacto con el resto de ingredientes, mejor; pondremos la salsa de soja.

Seguidamente, en el mismo recipiente pondremos el trozo de alga Kombu y el Katsuobushi.

Removemos ligeramente para asegurarnos que todos los ingredientes quedas sumergidos en la salsa de soja.

Dejamos macerar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente (depende un poco de la zona y de la temperatura). El sabor tiene que ser el de una salsa de soja, con un toque de sabor que nos recuerde a un caldo dashi.

Si vemos que ha quedado suave, o nos gusta un sabor más intenso, antes de colar todos los ingredientes y envasarlo, podemos dejar el recipiente, en la nevera, marinando por un día.

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Dashi [出汁]

A continuación podremos aprender cómo realizar un caldo dashi, que es uno de los caldos básicos en la cocina japonesa, y que, con él podremos realizar más adelante deliciosos platos.

Es un básico que encontraréis como parte de infinidad de recetas. Este caldo se puede hacer en grandes cantidades, envasarlo en botes, al vacío o incluso congelarlo.

No es un caldo al uso, que estar hirviendo por horas, es más bien una infusión con la que transmitir al agua los sabores del bonito y del alga Kombu.

La idea es que al probarlo tenga un gusto potente al bonito seco y se note el «umami», ese gusto tan característico de la cocina japonesa, que obtenemos gracias al contenido en glutamato del alga Kombu

Ingredientes (para 1l de caldo):

Pasos:

Primero de todo pondremos a hidratar el alga Kombu, por unos 45 minutos, en un recipiente con agua, la suficiente para que cubra el alga y un poco más, ya que esta crece un poco al hidratarse.

Cuando el alga ya esté hidratada, pondremos a calentar el agua en una olla, sin que llegue a hervir. Cuando el agua esté caliente, agregar el alga Kombu hidratada.

Si tenéis un termómetro de cocina, o será muy útil, sino, tendréis que estar un poco atentos, la idea es que el agua esté lo más cerca de los 90ºC posible durante 20 minutos. Es importante que no llegue el agua a hervir ya que este alga a altas temperaturas llega a amargar.

Transcurridos los 20 minutos quitaremos el alga Kombu de la olla y pondremos a hervir el caldo. Una vez roma a hervir fuerte, incorporaremos el Katsuobushi y apagaremos el fuego. Tapamos la olla y dejamos infusionar por otros 20 minutos.

Finalmente lo colamos todo y ya tenemos listo nuestro caldo dashi, para usarlo como parte de otra receta o para reservarlo, envasado o congelado y así tenerlo listo de manera rápida para cuando otra receta lo requiera, tenerlo a mano.

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