Kombu [昆布]

El Kombu, es una especie comestible de alga lamianria, ampliamente consumida en Japón y en todo el Noreste de Asia.

En Japón podemos encontrar Kombu de manera silvestre (sobretodo en Hokkaido). Ahora, debido a todas las restricciones acerca de su recolección en la naturaleza, limitando épocas y horas del día, más del 90% del Kombu que se recoge en Japón es cultivado y cosechado. También ha influido su alta demanda tanto en oriente como en occidente.

El Kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco, por eso motivo antes de cocinarlo hay que re-hidratarlo.

Un poco de historia …

En 1908, el profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu. Mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami.​ Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época. Difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami, pero además un sabor metálico, debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo

https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico