Sake Chazuke [鮭茶漬け]


En este video podremos aprender cómo realizar un plato de arroz con salmón que se podría servir más en una izakaya que en un restaurante, dado a que es muy sencillo de preparar y no requiere elaboraciones complejas. Sólo tiene, principalmente, un salmón macerado por 1 día, un arroz hervido y té verde por encima.

El macerado se hace, ya que el resto en un arroz blanco, y un té verde, para que el sabor al salmón sea intenso. Es más, tendría que ser un poco salado, para que cuando se mezcle todo, no quede soso.


Ingredientes:

  • 2 Lomos de salmón
  • 1 Cucharada sopera de sal gorda
  • 1 Cucharada sopera de azúcar
  • Ralladura de la piel de una naranja
  • 1 Cucharadita de Jengibre rallado
  • 4 Cuencos de arroz blanco cocido
  • 4g de alga wakame deshidratada
  • 3 Cucharadas soperas de te verde
  • 300 ml de agua
  • Semillas de sésamo
  • Wasabi

Pasos:

Preparamos el marinado para el salmón, mezclando en un recipiente con tapa, la sal, el azúcar, la ralladura de la piel de una naranja y una cucharadita de jengibre rallado (o en polvo).

Ponemos los lomos de salmón en el recipiente y cubrimos bien con la mezcla por todos los lados; tapamos y reservamos en el frigorífico, como mínimo una noche.

Prepararemos el arroz blanco al estilo japonés y lo pondremos en los boles.

Ponemos a hidratar el alga wakame.

Preparamos el salmón a la plancha (no muy hecho por dentro) y, posteriormente, lo desmigamos.

En una tetera preparamos el té verde, poniendo las 3 cucharadas soperas de te, en 300ml de agua.

Para acabar, terminamos de montar los boles, poniendo sobre el arroz, el salmón desmigado, el alga wakame ya hidratada, semillas de sésamo, un poco de wasabi.

Finalmente echamos por encima el té verde, hirviendo, poco a poco, para que vaya calentando todo el plato.


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Kamo Udon [鴨うどん]


Ahora aprenderemos cómo realizar unos fideos udon con un confit de pato. Es un plato de fideos con una sopa básica y sencilla, la cual, si queréis, podéis sustituir los fideos udon por soba, somen o ramen.


Ingredientes, para dos personas:

  • Confit de pato (un muslo)
  • Azúcar
  • Aceite de sésamo
  • 1 Puerro
  • 600ml de Dashi
  • 3 cucharadas soperas de Salsa de Soja
  • 3 cucharadas soperas de Mirin

Pasos:

Sacaremos el confit de pato, junto con toda la grasa con al que viene envasado a un recipiente apto para horno, repartiendo toda la grasa por la pieza de pato.

Cubriremos la pieza con una capa de azúcar.

Hornearemos a 195ºC por 15 minutos y dejaremos la pieza enfriar un poco, para que podamos manipularla sin quemarnos.

En una cazuela pondremos una cucharada de aceite de sésamo y pondremos a sofreír un puerro cortado en trozos de unos 2cm.

Cuando el puerro este ligeramente dorado, añadiremos 600ml de caldo Dashi (ya sea preparado, según el link, o caldo Dashi en polvo). Removeremos, para disolver lo poco que se haya podido quedar pegado en el fondo de sofreír el puerro,

A este caldo, le añadiremos 3 cucharadas soperas de salsa de soja, y 3 cucharadas soperas de mirin. Dejaremos que este caldo hierva.

Mientras el calo empieza a hervir, podemos ir deshuesando la pieza de pato que cocinamos al horno anteriormente. Una vez deshuesada la pieza, podemos proceder a cortar la carne en trozos de entre 1 y 2 cm.

Una vez el caldo hay empezado a hervir, añadiremos los trozos de pato y lo dejaremos a fuego muy lento unos 5min (pensar que el pato ya está cocinado, lo que nos interesa es que se integre el sabor).

Ahora cocinaremos los fideos según nos indique el fabricante, normalmente suele ser poner a hervir agua, introducir los fideos y dejar hervir por entre 3 y 5 minutos, para luego retirar el agua y servir.

Finalmente pondremos en un par de boles, el caldo con la carne de pato, los udon recién cocinados y para acabar daremos unas vueltas al contenido de los boles, para que se mezclen todos los ingredientes.

Nota:

Una vez horneado el pato, se puede probar la salsa que ha soltado (básicamente la grasa que venía y dónde se ha cocinado). Si esa grasa es fresca y no es curada o rancia, se puede sustituir el aceite de sésamo por una cucharada generosa de esa grasa.

Si os gusta el sabor cítrico y los contrastes, podéis aromatizar el azúcar con la ralladura de una naranja.

Se puede acompañar el plato con un huevo cocido (al punto que la yema esté medio líquida) y marinado en salsa de soja. Cortar el huevo al la mitad y poner una mitad en cada bol.


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Onsen Tamago [温泉卵]


Es una de las recetas más fáciles de para un desayuno. Estos Onsen Tamago son realmente algo que es fácil de preparar, ya que unos 20 minutos de la preparación podemos dedicarlos a otras cosas (para personas que típicamente tienen poco tiempo para hacerse el desayuno).

Como comenté en otro post, es recomendable siempre tener algo de Dashi Shôyu en la nevera, ya que muchas recetas, como esta, usan esa salsa.

Definitivamente, para la gente que tiene más tiempo para prepararse un buen desayuno, éste perfectamente puede estar formado por, entre otras cosas, arroz, pescado y un bol con un delicioso Onsen Tamago.


Ingredientes (para 4 personas):

  • Agua (según recipiente)
  • 4 Huevos
  • 8 Cucharaditas de Dashi Shôyu
  • 4 Cucharaditas de Mirin

Utensilios:

  • Recipiente que cierre herméticamente y aguante calor (opcional)

Pasos

Primero de todo, pondremos a hervir agua (suficiente para que los huevos queden cubiertos por el doble de agua).

Seguidamente, introducimos los huevos en el recipiente, echamos el agua hirviendo y cerramos herméticamente. Si no tuviéramos un recipiente hermético, se puede hacer metiendo los huevos y el agua hirviendo en una olla con tapa (una que no haya servido para hervir el agua).

Pasados 20 minutos sacamos los huevos, con cuidado, que aún quemarán, y cascamos un huevo en cada bol. El tiempo es un poco relativo, ya que depende del recipiente usado y de la cantidad de agua. Existen unos «chivatos» con forma de huevo que cambian de color en función de cómo estarían los huevos que se están cocinando junto con ese «chivato». Sería bueno tener uno de esos y las primeras veces hacer la receta con él, para saber el tiempo exacto para que los huevos queden «soft» (poco hechos).

Finalmente, a dicho bol le añadiremos 2 cucharadita de Dashi Shôyu y una cucharadita de Mirin


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Dashi Shôyu [出汁醤油]


Ahora aprenderemos cómo realizar una salsa Dashi Shôyu, de manera fácil y sencilla. Esta salsa, la categorizamos como un «básico» ya que se puede usar como tal, o bien, como base de otras salsas o caldos.

Veréis que el proceso de elaboración es muy sencillo (no hay que tocar ni siquiera un fogón), pero es un proceso que nos llevará bastante tiempo de reposo. Por eso, recomendamos que se haga cierta cantidad, para tenerla envasada y poder usarla cuando sea necesario, de la misma manera que podemos tener un bote de salsa de soja, normal y corriente.


Ingredientes (para 100ml de salsa):

Pasos

En un recipiente más ancho que alto, para que cuanta más salsa de soja esté en contacto con el resto de ingredientes, mejor; pondremos la salsa de soja.

Seguidamente, en el mismo recipiente pondremos el trozo de alga Kombu y el Katsuobushi.

Removemos ligeramente para asegurarnos que todos los ingredientes quedas sumergidos en la salsa de soja.

Dejamos macerar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente (depende un poco de la zona y de la temperatura). El sabor tiene que ser el de una salsa de soja, con un toque de sabor que nos recuerde a un caldo dashi.

Si vemos que ha quedado suave, o nos gusta un sabor más intenso, antes de colar todos los ingredientes y envasarlo, podemos dejar el recipiente, en la nevera, marinando por un día.


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Dashi [出汁]


A continuación podremos aprender cómo realizar un caldo dashi, que es uno de los caldos básicos en la cocina japonesa, y que, con él podremos realizar más adelante deliciosos platos.

Es un básico que encontraréis como parte de infinidad de recetas. Este caldo se puede hacer en grandes cantidades, envasarlo en botes, al vacío o incluso congelarlo.

No es un caldo al uso, que estar hirviendo por horas, es más bien una infusión con la que transmitir al agua los sabores del bonito y del alga Kombu.

La idea es que al probarlo tenga un gusto potente al bonito seco y se note el «umami», ese gusto tan característico de la cocina japonesa, que obtenemos gracias al contenido en glutamato del alga Kombu


Ingredientes (para 1l de caldo):

Pasos:

Primero de todo pondremos a hidratar el alga Kombu, por unos 45 minutos, en un recipiente con agua, la suficiente para que cubra el alga y un poco más, ya que esta crece un poco al hidratarse.

Cuando el alga ya esté hidratada, pondremos a calentar el agua en una olla, sin que llegue a hervir. Cuando el agua esté caliente, agregar el alga Kombu hidratada.

Si tenéis un termómetro de cocina, o será muy útil, sino, tendréis que estar un poco atentos, la idea es que el agua esté lo más cerca de los 90ºC posible durante 20 minutos. Es importante que no llegue el agua a hervir ya que este alga a altas temperaturas llega a amargar.

Transcurridos los 20 minutos quitaremos el alga Kombu de la olla y pondremos a hervir el caldo. Una vez roma a hervir fuerte, incorporaremos el Katsuobushi y apagaremos el fuego. Tapamos la olla y dejamos infusionar por otros 20 minutos.

Finalmente lo colamos todo y ya tenemos listo nuestro caldo dashi, para usarlo como parte de otra receta o para reservarlo, envasado o congelado y así tenerlo listo de manera rápida para cuando otra receta lo requiera, tenerlo a mano.


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