El Mirin es un alcohol que se obtiene de la fermentación de arroz glutinosos con agua.
El resultado después de ser filtrado y purificado, es como un almíbar ligeramente dulce, que es ampliamente usado en la cocina japonesa como aderezo o como un ingrediente más en multitud de recetas.
Al tener un saber ligeramente dulce, combina perfectamente con la salsa de soja, que es salada, para crear un sabor equilibrado que va a hacer llevar a otro nivel vuestras recetas. El ejemplo perfecto de esta combinación es la salsa Dashi Shôyu, que se explica en otro post cómo elaborarla.
El proceso de elaboración tradicional es largo y minucioso, en el siguiente video podréis ver cómo se elabora hoy en día este delicioso «vino de arroz» para cocinar:
El Kombu, es una especie comestible de alga lamianria, ampliamente consumida en Japón y en todo el Noreste de Asia.
En Japón podemos encontrar Kombu de manera silvestre (sobretodo en Hokkaido). Ahora, debido a todas las restricciones acerca de su recolección en la naturaleza, limitando épocas y horas del día, más del 90% del Kombu que se recoge en Japón es cultivado y cosechado. También ha influido su alta demanda tanto en oriente como en occidente.
El Kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco, por eso motivo antes de cocinarlo hay que re-hidratarlo.
Un poco de historia …
En 1908, el profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu. Mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami. Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época. Difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami, pero además un sabor metálico, debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo
El Katsuobushi es el nombre japonés para denominar a uno de los ingredientes más usados en la cocina japonesa.
El Katsuobushi no es mas que un trozo de atún listado que ha sido sometido a un largo proceso de secado, ahumado y fermentado.
Dicho proceso de elaboración, de la manera tradicional es muy costoso y laborioso, consta de varias fases de secado y fermentado que se van alternando con el ahumado. En total, el proceso dura meses. Proceso que podemos ver en el siguiente vídeo:
Actualmente es un ingrediente que lo encontramos perfectamente embolsado en forma de virutas, pero que, antiguamente y en los restaurantes u hogares más tradicionales, no era más que el bloque de atún seco, que se trocea (en la forma de viruta que estamos acostumbrados) en el momento de su uso, mediante una especie de mandolina de madera con una cuchilla, fija y muy afilada, colocada de manera precisa para que las virutas resultantes fuesen translúcidas.
El katsuobushi y el kombu son los ingredientes del dashi, un caldo que forma la base de muchas sopas, como la sopa de miso, y salsas, por ejemplo, soba no tsukejiru, en la cocina japonesa
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