Katsuobushi [鰹節]

El Katsuobushi es el nombre japonés para denominar a uno de los ingredientes más usados en la cocina japonesa.

El Katsuobushi no es mas que un trozo de atún listado que ha sido sometido a un largo proceso de secado, ahumado y fermentado.

Dicho proceso de elaboración, de la manera tradicional es muy costoso y laborioso, consta de varias fases de secado y fermentado que se van alternando con el ahumado. En total, el proceso dura meses. Proceso que podemos ver en el siguiente vídeo:

Actualmente es un ingrediente que lo encontramos perfectamente embolsado en forma de virutas, pero que, antiguamente y en los restaurantes u hogares más tradicionales, no era más que el bloque de atún seco, que se trocea (en la forma de viruta que estamos acostumbrados) en el momento de su uso, mediante una especie de mandolina de madera con una cuchilla, fija y muy afilada, colocada de manera precisa para que las virutas resultantes fuesen translúcidas.

El katsuobushi y el kombu son los ingredientes del dashi, un caldo que forma la base de muchas sopas, como la sopa de miso, y salsas, por ejemplo, soba no tsukejiru, en la cocina japonesa

Dashi [出汁]


A continuación podremos aprender cómo realizar un caldo dashi, que es uno de los caldos básicos en la cocina japonesa, y que, con él podremos realizar más adelante deliciosos platos.

Es un básico que encontraréis como parte de infinidad de recetas. Este caldo se puede hacer en grandes cantidades, envasarlo en botes, al vacío o incluso congelarlo.

No es un caldo al uso, que estar hirviendo por horas, es más bien una infusión con la que transmitir al agua los sabores del bonito y del alga Kombu.

La idea es que al probarlo tenga un gusto potente al bonito seco y se note el «umami», ese gusto tan característico de la cocina japonesa, que obtenemos gracias al contenido en glutamato del alga Kombu


Ingredientes (para 1l de caldo):

Pasos:

Primero de todo pondremos a hidratar el alga Kombu, por unos 45 minutos, en un recipiente con agua, la suficiente para que cubra el alga y un poco más, ya que esta crece un poco al hidratarse.

Cuando el alga ya esté hidratada, pondremos a calentar el agua en una olla, sin que llegue a hervir. Cuando el agua esté caliente, agregar el alga Kombu hidratada.

Si tenéis un termómetro de cocina, o será muy útil, sino, tendréis que estar un poco atentos, la idea es que el agua esté lo más cerca de los 90ºC posible durante 20 minutos. Es importante que no llegue el agua a hervir ya que este alga a altas temperaturas llega a amargar.

Transcurridos los 20 minutos quitaremos el alga Kombu de la olla y pondremos a hervir el caldo. Una vez roma a hervir fuerte, incorporaremos el Katsuobushi y apagaremos el fuego. Tapamos la olla y dejamos infusionar por otros 20 minutos.

Finalmente lo colamos todo y ya tenemos listo nuestro caldo dashi, para usarlo como parte de otra receta o para reservarlo, envasado o congelado y así tenerlo listo de manera rápida para cuando otra receta lo requiera, tenerlo a mano.


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