Kombu [昆布]

El Kombu, es una especie comestible de alga lamianria, ampliamente consumida en Japón y en todo el Noreste de Asia.

En Japón podemos encontrar Kombu de manera silvestre (sobretodo en Hokkaido). Ahora, debido a todas las restricciones acerca de su recolección en la naturaleza, limitando épocas y horas del día, más del 90% del Kombu que se recoge en Japón es cultivado y cosechado. También ha influido su alta demanda tanto en oriente como en occidente.

El Kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco, por eso motivo antes de cocinarlo hay que re-hidratarlo.

Un poco de historia …

En 1908, el profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu. Mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami.​ Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época. Difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami, pero además un sabor metálico, debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo

https://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico

Dashi [出汁]


A continuación podremos aprender cómo realizar un caldo dashi, que es uno de los caldos básicos en la cocina japonesa, y que, con él podremos realizar más adelante deliciosos platos.

Es un básico que encontraréis como parte de infinidad de recetas. Este caldo se puede hacer en grandes cantidades, envasarlo en botes, al vacío o incluso congelarlo.

No es un caldo al uso, que estar hirviendo por horas, es más bien una infusión con la que transmitir al agua los sabores del bonito y del alga Kombu.

La idea es que al probarlo tenga un gusto potente al bonito seco y se note el «umami», ese gusto tan característico de la cocina japonesa, que obtenemos gracias al contenido en glutamato del alga Kombu


Ingredientes (para 1l de caldo):

Pasos:

Primero de todo pondremos a hidratar el alga Kombu, por unos 45 minutos, en un recipiente con agua, la suficiente para que cubra el alga y un poco más, ya que esta crece un poco al hidratarse.

Cuando el alga ya esté hidratada, pondremos a calentar el agua en una olla, sin que llegue a hervir. Cuando el agua esté caliente, agregar el alga Kombu hidratada.

Si tenéis un termómetro de cocina, o será muy útil, sino, tendréis que estar un poco atentos, la idea es que el agua esté lo más cerca de los 90ºC posible durante 20 minutos. Es importante que no llegue el agua a hervir ya que este alga a altas temperaturas llega a amargar.

Transcurridos los 20 minutos quitaremos el alga Kombu de la olla y pondremos a hervir el caldo. Una vez roma a hervir fuerte, incorporaremos el Katsuobushi y apagaremos el fuego. Tapamos la olla y dejamos infusionar por otros 20 minutos.

Finalmente lo colamos todo y ya tenemos listo nuestro caldo dashi, para usarlo como parte de otra receta o para reservarlo, envasado o congelado y así tenerlo listo de manera rápida para cuando otra receta lo requiera, tenerlo a mano.


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Ingredientes Puntuacion 4