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Salsa Ponzu [ポン酢]

Ponzu es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono. También puede ser usada como parte de otras recetas, para dar sabor a platos u otras salsas.

Tradicionalmente está elaborada de Mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga konbu, hervidos a fuego lento. Cuando se enfría el líquido, se cuela y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

Ponzu shôyu es salsa ponzu a la que se añade salsa de soja, pero, ahora, también se conoce simplemente como ponzu.

A continuación veremos cómo realizar esta salsa, de una manera básica y sencilla. Más adelante se hará un post de cómo hacer esta salsa de la manera tradicional (más elaborada y con ingredientes más difíciles de encontrar)

Ingredientes para unos 80ml de salsa Ponzu:

  • 40 Mililitros de salsa de soja
  • 20 Mililitros de zumo de limón
  • 10 Mililitros de zumo de naranja
  • 5 Mililitros de vinagre de arroz
  • 5 Mililitros de Mirin

Pasos

En un bol, añadir los ingredientes uno a uno.

Finalmente mezclar todos los ingredientes y reservar para su uso.

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Mirin [味醂]

El Mirin es un alcohol que se obtiene de la fermentación de arroz glutinosos con agua.

El resultado después de ser filtrado y purificado, es como un almíbar ligeramente dulce, que es ampliamente usado en la cocina japonesa como aderezo o como un ingrediente más en multitud de recetas.

Al tener un saber ligeramente dulce, combina perfectamente con la salsa de soja, que es salada, para crear un sabor equilibrado que va a hacer llevar a otro nivel vuestras recetas. El ejemplo perfecto de esta combinación es la salsa Dashi Shôyu, que se explica en otro post cómo elaborarla.

El proceso de elaboración tradicional es largo y minucioso, en el siguiente video podréis ver cómo se elabora hoy en día este delicioso «vino de arroz» para cocinar:

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Dashi Shôyu [出汁醤油]

Ahora aprenderemos cómo realizar una salsa Dashi Shôyu, de manera fácil y sencilla. Esta salsa, la categorizamos como un «básico» ya que se puede usar como tal, o bien, como base de otras salsas o caldos.

Veréis que el proceso de elaboración es muy sencillo (no hay que tocar ni siquiera un fogón), pero es un proceso que nos llevará bastante tiempo de reposo. Por eso, recomendamos que se haga cierta cantidad, para tenerla envasada y poder usarla cuando sea necesario, de la misma manera que podemos tener un bote de salsa de soja, normal y corriente.

Ingredientes (para 100ml de salsa):

Pasos

En un recipiente más ancho que alto, para que cuanta más salsa de soja esté en contacto con el resto de ingredientes, mejor; pondremos la salsa de soja.

Seguidamente, en el mismo recipiente pondremos el trozo de alga Kombu y el Katsuobushi.

Removemos ligeramente para asegurarnos que todos los ingredientes quedas sumergidos en la salsa de soja.

Dejamos macerar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente (depende un poco de la zona y de la temperatura). El sabor tiene que ser el de una salsa de soja, con un toque de sabor que nos recuerde a un caldo dashi.

Si vemos que ha quedado suave, o nos gusta un sabor más intenso, antes de colar todos los ingredientes y envasarlo, podemos dejar el recipiente, en la nevera, marinando por un día.

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