Takoyaki [たこ焼き]


Los takoyaki son unas bolas de masa rellenas de pulpo, es unos de los platillos por excelencia de la cocina callejera de Japon, mas concretamente del sur, donde es muy típico encontrar varios puestos por las calles de Osaka, aunque casi en cualquier ciudad podemos encontrarlos.

Si ves algun puesto callejero, con una bandera como la siguiente, no dudes a entrar y probarlos.

Para hacerlos en casa, el único requisito es que necesitaremos una plancha especial, con los orificios para poder cocinarlos, se encuentra fácilmente por internet.


Ingredientes (para 16 bolitas):

  • 120g de Harina de Trigo
  • 300ml de caldo Dashi
  • 1 huevo
  • 120g de Pulpo cocido
  • 30g de cebollino
  • 30g de tempura crisp
  • Aceite de girasol
  • Aonori en polvo
  • Katsuobushi
  • Salsa Takoyaki
  • Kewpie

Pasos:

Mezclamos la harina, el huevo y el caldo Dashi (frio) en un bol.

Ponemos la plancha para takoyaki a calentar y le ponemos un poco de aceite de girasol en cada uno de los orificios, y en la parte superior.

Ponemos un poco de mezcla en cada uno de los orificios.

Rellenamos con uno o dos trocitos de pulpo cada uno de los orificios.

Esparcimos cebollino y tempura crisp por encima.

Llenamos la plancha con mas mezcla, hasta que llegue al borde.

Vamos cocinando y con la ayuda de unos palillos finos, vamos dando vueltas a las bolas de pulpo.

Cuando tengamos las bolas un poco crujientes por fuera, las retiramos.

Para servir, poner encima de las bolas de pulpo, alga aonori en polvo, salsa takoyaki, kewpie y katsuobushi por encima

Notas:

Es recomendable que la primera vuelta a las bolas de pulpo se haga solo girándolas la mitad, o un poco mas de la mitad, para poder rellenar el orificio de la plancha con mas mezcla, esperar un poco a que esa mezcla se cocine y continuar dando vueltas, para que queden bolas redondas perfectas.


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Salmuera para encurtidos [漬け汁]


A continuación, podremos aprender cómo realizar la base para una salmuera en la que luego podemos encurtir varios tipos de vegetales.

En el video se puede ver tres ejemplos de verduras encurtidas.

Estas verduras encurtidas, si se almacenan en frío, pueden guardarse varias semanas, pero, si además se almacenan en botes herméticos y se hace el vacío, pueden durar meses.

Más adelante, podremos usar estas verduras, junto con arroz blanco, como acompañamiento o guarnición de multitud de platos.


Ingredientes para unos 200 mililitros de salmuera:

  • 150 Mililitros de vinagre de arroz
  • 60 Gramos de azúcar (de caña, blanco, integral, …)
  • 30 Gramos de sal

Pasos para realizar la salmuera

Primero pondremos en un recipiente a hervir el vinagre de arroz y el azúcar.

Cuando esté caliente, podemos añadir la sal.

Una vez haya hervido uno o dos minutos podemos apagar el fuego y reservar


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Dashi [出汁]


A continuación podremos aprender cómo realizar un caldo dashi, que es uno de los caldos básicos en la cocina japonesa, y que, con él podremos realizar más adelante deliciosos platos.

Es un básico que encontraréis como parte de infinidad de recetas. Este caldo se puede hacer en grandes cantidades, envasarlo en botes, al vacío o incluso congelarlo.

No es un caldo al uso, que estar hirviendo por horas, es más bien una infusión con la que transmitir al agua los sabores del bonito y del alga Kombu.

La idea es que al probarlo tenga un gusto potente al bonito seco y se note el «umami», ese gusto tan característico de la cocina japonesa, que obtenemos gracias al contenido en glutamato del alga Kombu


Ingredientes (para 1l de caldo):

Pasos:

Primero de todo pondremos a hidratar el alga Kombu, por unos 45 minutos, en un recipiente con agua, la suficiente para que cubra el alga y un poco más, ya que esta crece un poco al hidratarse.

Cuando el alga ya esté hidratada, pondremos a calentar el agua en una olla, sin que llegue a hervir. Cuando el agua esté caliente, agregar el alga Kombu hidratada.

Si tenéis un termómetro de cocina, o será muy útil, sino, tendréis que estar un poco atentos, la idea es que el agua esté lo más cerca de los 90ºC posible durante 20 minutos. Es importante que no llegue el agua a hervir ya que este alga a altas temperaturas llega a amargar.

Transcurridos los 20 minutos quitaremos el alga Kombu de la olla y pondremos a hervir el caldo. Una vez roma a hervir fuerte, incorporaremos el Katsuobushi y apagaremos el fuego. Tapamos la olla y dejamos infusionar por otros 20 minutos.

Finalmente lo colamos todo y ya tenemos listo nuestro caldo dashi, para usarlo como parte de otra receta o para reservarlo, envasado o congelado y así tenerlo listo de manera rápida para cuando otra receta lo requiera, tenerlo a mano.


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